Cuando se habla de la gastronomía castellana, es imposible no mencionar el cordero lechal de Segovia. Este plato, con siglos de historia, representa mucho más que una receta tradicional: es un legado cultural, una expresión de la tierra y un ritual culinario que ha perdurado intacto generación tras generación.
Asado lentamente en horno de leña, servido con apenas unos ingredientes y acompañado por un buen vino de la región, el cordero lechal segoviano es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España.
¿Qué es el cordero lechal?
El cordero lechal, también conocido como lechazo, es la cría de oveja que aún se alimenta exclusivamente de leche materna. Se sacrifica entre los 25 y 35 días de vida y su carne es especialmente tierna, jugosa y de sabor suave. Las razas más utilizadas para su crianza en Castilla y León —región a la que pertenece Segovia— son la churra, ojalada y castellana, todas ellas adaptadas al clima y la orografía del interior peninsular.
A diferencia de otros tipos de carne de cordero, el lechal no ha pastado ni comido pienso, lo que le otorga una calidad excepcional. Su carne presenta un color blanco rosado y una textura casi cremosa que se funde en la boca. Esta delicadeza, unida a una preparación simple pero meticulosa, es lo que lo convierte en una delicia sin igual.
La preparación tradicional segoviana
En Segovia, el cordero lechal se cocina de forma sencilla pero precisa, como manda la tradición. Se parte en mitades o cuartos y se coloca en cazuelas de barro con un poco de agua y sal. En algunos casos se añade un poco de manteca de cerdo, pero nunca ajo ni especias, ya que se busca preservar el sabor natural de la carne.
El asado se realiza en hornos de leña, preferiblemente de encina, que aportan un aroma especial y una cocción uniforme. Durante unas dos horas y media o tres, el cordero se va dorando lentamente, primero con la piel hacia abajo, y después se voltea para que la piel quede crujiente. El resultado es una carne extremadamente tierna, que se separa del hueso con solo mirarla, y una piel dorada y crujiente que aporta textura y sabor.
Más que una receta: un ritual
Comer cordero lechal en Segovia no es simplemente una comida, sino una experiencia. Muchos restaurantes, como el famoso Mesón de Cándido o José María, han convertido este plato en su sello de identidad. Se sirve en platos de barro, a menudo se trincha con el canto de un plato (como símbolo de lo tierna que está la carne), y suele acompañarse con ensalada verde y pan candeal.
En fiestas, celebraciones familiares o visitas turísticas, el cordero lechal ocupa un lugar protagonista. Incluso existe la marca de garantía “Lechazo de Castilla y León”, que certifica su origen y calidad.
Turismo y cultura gastronómica
El cordero lechal ha ayudado a poner a Segovia en el mapa de la gastronomía nacional e internacional. Los turistas que visitan el Acueducto o el Alcázar no pierden la oportunidad de probar este manjar. Además, muchas rutas gastronómicas incluyen visitas a hornos tradicionales, catas y talleres de cocina donde se enseña a preparar el lechazo como lo hacían los antiguos maestros asadores.
